在经历了疫情的底部买入、扩张的失误、尝到了苦果之后，我们终于有了信心。
编辑丨蔡震
11月5日，海底捞宣布，将在2021年12月31日前逐步关闭约300家未按预期营业的门店，部分门店将暂时关闭，并在适当时间重新开业。休息期限不超过两年。
据其官方公开信称，本次计划关闭的门店经营情况未达到预期。这主要是2019年公司制定的快速扩张战略造成的。具体表现在：部分门店选址失误、组织架构变化、各级管理人员变动等。员工看不懂、疲惫不堪，优秀的店长不够多，过分相信与利润挂钩的KPI指标，企业文化建设缺乏。
现在弥补还不算太晚。
关闭1/5门店
截至2021年6月30日，海底捞全球门店数量达到1597家。关闭300家门店意味着海底捞门店数量将锐减1/5。
拼命挣扎的背后，海底捞深陷“增收不增利”的乌云。
据海底捞半年报显示，2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元，较2020年同期的91.51亿元同比增长105.9%；净利润为9650万元，较2020年同期同比增长110%。如果与疫情前2019年净利润9.1亿元相比，海底捞的盈利能力大幅下降。
净利润下降的同时，周转率也逐年下降。海底捞2016年至2020年的周转率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天。今年的翻台率直接下降到3.0次/天。
唯一看起来在增长的就是海底捞的门店数量、股价和菜品价格。
公司财报显示，2020年海底捞新开门店数量达到544家，平均每天新增1.5家海底捞门店。截至2020年底，海底捞全球门店总数已达1298家；截至2021年上半年，海底捞门店数量已达1597家，这意味着半年内又新开了300家门店。
快速扩张策略刺激着二级市场投资者的神经。自2018年9月26日上市以来，海底捞股价从发行价17.8港元/股一直到2021年2月，创下每股80港元以上的历史新高。总市值一度接近4700亿港元。
海底捞创始人张勇夫妇、二把手石永红于2020年5月6日以每股33.2港元的价格配售7050万股，套现共计23.4亿元。
资本市场的受欢迎程度与公众的声誉并不成正比。
据不完全统计，海底捞今年上热搜榜的次数超过35次，负面话题也不少，比如“海底捞牛块吃素了”、“郑州海底捞72元200克的牛肚居然只卖了”等。有138克。” “ETC。
就在该公告发布前四天，“海底捞豆花过期产品被罚款2万”的话题登上了11月1日晚的热搜榜。
现在来看，无论是套现时间还是扩张策略，张勇仍然不耐烦。
“师徒制”失速
早已有停店迹象。早在今年年初，就有多家媒体报道了海底捞北京门店的“关店潮”。主要原因是选址不当造成的。
据财经网报道，北京已有近10家海底捞门店关门或推迟开业。在新店开张的过程中，很多店铺装修后已经半年多没有开业了。一位内部人士透露，“事实上，海底捞去年签约了600多家门店，但实际开业的只有300多家。海底捞降低了开店标准，但现在却发现‘失速’了。最近，叫了一些不乐观的店家叫停。”
该知情人士还表示，“三里屯到悠唐仅4.4公里，在此范围内，有SOHO店、3.3店、华普商城店、日坛店、正在装修的悠唐店等近6家门店。”对于专注于精致餐饮的餐饮品牌来说，一般不会倾向于在三公里范围内开设两家店。”
一般来说，品牌的店面选址主要由开发人员主导。不过，据财经网报道，海底捞的开发团队早在2018年下半年就已解散，只留下部分资产人员负责门店续签和店长培训等工作。目前，负责选址的人是店长，也就是“师傅”。
“导师制”一直是海底捞在行业内引以为豪的管理方式。
根据海底捞的招股说明书，担任师傅的店长除了基本工资外，还可以获得以下两种选择中较高者的经济奖励：
答：其管理的餐厅利润的2.8%；
B：自营餐厅利润0.4%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润3.1%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润1.5%
以自家餐厅月利润100万为例，如果店长只把自家餐厅做好，他将获得28000的奖金；但如果店长带出2个学徒（月利润也是100万），那么店长仅从学徒店里获得的利润分成就可以达到2*100*3.1%=62000。
在这样的薪资结构下，海底捞店长曾一度拥有最高年薪600万元的财富神话。
正是在“师徒”管理模式的推动下，海底捞建立了如此众多门店的“帝国”。此前，有市场声音认为：“海底捞并非以服务起家，其秘诀在于‘传销’和师徒制。”
去年年底，海底捞执行董事兼首席战略官周兆成公开肯定了“导师制”对于店址选择的好处。
“师傅带徒弟扩店时，肯定会尽力选择生意潜力最大、回报率最高的新店址。但如果只是扩店专家做决定的话，那就太糟糕了。”很可能他不会对未来的运营负责，选择错误的地点的风险是非常不同的。”
今年6月，在海底捞年度股东大会上，董事长张勇公开反思并承认，2020年6月扩店的决定是错误的。在11月5日发布的公告中，海底捞再次承认其快速扩张策略导致“部分门店选址失误”。根本原因是臭名昭著的“师徒制”开店福利。链。
13万员工仍缺优秀经理
截至2019年底，海底捞共有员工102793人，员工成本79.92亿元；截至2020年底，员工人数增至131084人，员工成本增至96.77亿元。员工成本占收入的比例从上一年的30.1% 上升至33.8%。
关闭300家门店后，海底捞表示不会裁员，将为门店管理提供其他发展机会，或提供业务、管理等方面的强化培训，提高岗位管理和运营水平；普通员工将在内部进行调配，允许员工选择到其他门店工作。
今年5月，海底捞发布股权激励公告，将向激励对象授予1.59亿股，其中包括1500余名管理人员、区域教练、部分家族负责人和餐厅经理以及部分业务和技术骨干。员工和顾问。
海底捞的决定也让人们相信，财富神话并不是一个“大饼”。
今年，海底捞的组织架构发生了重大变化。海底捞老板娘、联合创始人舒萍辞去非执行董事及审计委员会成员职务；海底捞“二号人物”、联合创始人施永红辞去执行董事职务。海底捞董事会失去了两位创始人。
值得一提的是，“组织架构的变化让各级管理人员难以理解、疲惫不堪”是海底捞宣布关店的原因之一。
对于投资者来说，这似乎是创始人准备套现的迹象。但对于员工来说，则是“让位给人才”。
就在两位创始人相继辞职后，海底捞董事会又出现了七名新成员。其中，年龄最小的李宇35岁，最大的是43岁的杨丽娟。此次她还被任命为副首席执行官。杨丽娟曾是海底捞著名的“最佳服务员”。
海底捞“双手改变命运”的价值观，立刻在杨丽娟重用的案例中得到了体现。此外，去年海底捞启动了接班人计划。 “一号”张勇宣布10到15年内退役。继任机会将向几乎所有员工开放。
创始人离职的迹象显而易见。
随着新店的不断增加、新员工的不断增加、激励和工资成本的不断上升，海底捞发现“优秀店长的数量不足”。这不得不让海底捞反思盲目扩张的弊端。
海底捞必须停下来。
学费没白交
2020年是国内餐饮行业最黑暗的一年。一大批餐饮企业迎来了“破产潮”，而海底捞却反其道而行之，走上了快速扩张之路，因为此时海底捞面对“疫情”的到来我们充满信心“后旺季”的到来，也是海底捞抢占更多市场份额、收获更多复苏红利的好时机。
综合以上分析，海底捞这次依然是盲目自信。
今年6月，海底捞股东大会上，创始人张勇就已经对盲目扩张进行了反思。
“2020年6月，我判断疫情会在9月份结束，但直到今天，我们在台湾和新加坡的门店都因为疫情而无法开业，我对趋势的判断是错误的。去年6月，我做了进一步的计划扩张门店，现在看来确实是盲目自信，意识到问题的时候已经是今年一月份了，反应过来的时候已经是三月份了。”
在关店的同时，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳的门店，加强内部管理和考核机制，减少业务扩张。在公司经营状况全面改善之前，公司将适时缩减集团业务扩张计划。平均翻台率未达到4次/天，原则上不会大规模开设新分店。
可见，海底捞已经意识到经济下行和疫情期间逆向扩张风险极高，自身管理模式亟待完善。这一次，学费没有白交。
但海底捞接下来会去哪里呢？
食品行业分析师朱丹蓬认为，总体来看，海底捞此次的策略可谓“断臂求生”，应该是比较正确的做法。未来，海底捞不会有太大的扩张空间。
从目前来看，火锅市场红海翻腾，高端化、细分化已成趋势。
《中国餐饮大数据2020》 报告显示，随着行业发展和居民可支配收入水平的提高，全国火锅店中，单价120元及以上的门店数量虽然较少，但快速增长的同时，单价30元及以下的门店数量也在快速增长。各一线城市门店数量均出现负增长。
其中，火锅龙头品牌之间的竞争更加激烈。
呷哺呷哺旗下高端火锅品牌Couco近年来发展尤为迅速，已成为海底捞未来发展的有力竞争对手。以大众点评上的人均消费为例，如果在上海搜索多多火锅，价格区间为150-170元，而海底捞的价格区间为100-150元。从客单价来看，凑多火锅已经超过了海底捞的价格。
服务方面，去年底，酷客推出了全国首家“火锅+酒吧+茶”的新模式店，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上变身酒吧。火锅店的“蹦极”直接与海底捞的火锅店“洗头”“美甲”竞争。海底捞向来以“服务好”着称，协调差异化的服务形式使得取代“海底捞式服务”成为可能。
与此同时，品牌新人也纷纷出现来瓜分蛋糕。
用户评论
墨染年华
哎呀，海底捞关闭300家门店，这可真是大新闻啊！我一直觉得他们的师徒制是他们的商业秘密，这下颠覆了，不知道还能不能保持原来的味道。
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景忧丶枫涩帘淞幕雨
海底捞的师徒制一直是我们学习的榜样，现在看到他们关闭门店，心里还真不是滋味。
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咆哮
300家门店关闭，海底捞这是怎么了？师徒制被颠覆，是不是菜品和服务也跟着变味了？
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我没有爱人i
我一直以为海底捞的师徒制是他们成功的秘诀，没想到现在被颠覆了，这让我对他们的信心动摇了。
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哭花了素颜
海底捞关闭300家门店，师徒制被颠覆，这背后是不是有什么我们不知道的故事？
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秘密
哎，海底捞的师徒制一直是餐饮界的传奇，没想到这次真的被颠覆了，真让人感慨。
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来自火星球的我
听说海底捞的师徒制被颠覆了，不知道他们还能不能找回原来的味道，真是让人担忧。
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寒山远黛
300家门店关闭，师徒制被颠覆，这可能是海底捞为了适应市场变化而做出的调整，但希望他们能保持初心。
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白恍
海底捞的师徒制被颠覆，这让我想起了那句“三十年河东，三十年河西”，世事无常啊。
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面瘫脸
海底捞关闭300家门店，师徒制被颠覆，这会不会是餐饮行业的一次大洗牌呢？
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遗憾最汹涌
我一直觉得海底捞的师徒制是他们成功的基石，现在看到他们颠覆，心里真是五味杂陈。
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栀蓝
海底捞的师徒制被颠覆，这让我想起了自己曾经的师徒经历，师徒情谊真的很珍贵。
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站上冰箱当高冷
300家门店关闭，师徒制被颠覆，这可能是海底捞在追求更广阔市场的一种尝试，但愿他们能成功。
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别留遗憾
海底捞的师徒制被颠覆，这让我对他们的未来充满了好奇，不知道他们会如何应对这次挑战。
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莫名的青春
听说海底捞的师徒制被颠覆了，不知道这会不会影响到他们的服务质量，有点担心。
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。婞褔ｖīｐ
海底捞关闭300家门店，师徒制被颠覆，这可能是他们为了保持竞争力而做出的决策，但愿他们能成功。
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放肆丶小侽人
海底捞的师徒制被颠覆，这让我对餐饮行业的发展有了新的认识，市场变化真是快。
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葵雨
300家门店关闭，师徒制被颠覆，这会不会是海底捞的一次华丽转身呢？期待他们的新篇章。
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汐颜兮梦ヘ
海底捞的师徒制被颠覆，这让我对餐饮行业的未来充满了期待，希望他们能走出一条新的路。
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娇眉恨
海底捞关闭300家门店，师徒制被颠覆，这背后一定有很多故事，期待了解他们的转型之路。
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