金源家宴八菜八碗技艺：古法地标特产

厨房灶台前的郑永强晋源家宴八碟八碗晋源家宴八碟八碗“八碟八碗”是流传于太原晋源地区的一种传统宴席形式，由八碟凉菜与八碗热菜组成，不仅承载着丰富的乡土情感，更是一

金源家宴八菜八碗

“八菜八碗”是流传于太原晋原地区的传统宴席形式。由八盘冷菜和八碗热菜组成。它不仅承载着丰富的乡土情感，更是一部鲜活芬芳的饮食文化史。它起源于古老的祭祀传统，已经传承了数千年。在晋源的餐桌上，它依然延续着它的温暖和香气。 2023年，金源八盘八碗家宴技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。

许多家庭都追根溯源

初冬的清晨5点30分，金源老街还笼罩着薄雾，郑永强的厨房却已经灯火通明，热气腾腾。炉子上，六个大锅同时冒着热气。醋的醇厚、老汤的浓郁、红烧肉的香气交织在一起。他俯身听着锅里“咕咕”的声音，时而调节火候，时而用长勺轻轻搅拌。

“听着，这是小酥肉‘说话’了！”他笑道：“火候差一分，味道差十分。”说着，他打开了锅盖，一股浓郁的香气扑面而来。金黄的酥肉在汤里微微颤抖，让人垂涎欲滴。

郑永强与这门手艺的缘分可以追溯到他的童年。 52岁的老人回忆起往事，眼神闪烁：“爷爷和父亲都是做乡野宴的。我记得上小学的时候，我很喜欢帮他们，洗菜、送调料。那时候，如果能做出一些像样的菜，我就很成功了。这份源于童年的热爱和坚持，也让他得到了认可。2021年9月，他被认定为区级非物质文化遗产代表性传承人。”金源家宴技艺“八菜八碗”，并于2022年5月成为市级非物质文化遗产代表性传承人。

他对八菜八碗的来历非常熟悉：“此宴源于古代祭祀文化。”他一边翻动锅里的食材，一边展示正在制作的酱梅肉：“五花肉必须是肥瘦三块肉做的。将肉用秘制腐乳汁腌制数小时，再蒸3小时。这种酱料是用我们祖先传下来的秘方制作的。咸甜适中，是解腻增味的最佳方法。这是老祖宗传下来的智慧，每一步都不能马虎。 ”

“‘八’这个数字也蕴藏着深远的意义。”郑永强指出：“在道教文化中，‘八’代表圆满、圆满。也与八卦相吻合，体现了世间万物运动的规律。”

独特的匠心和无尽的幸运

金源家宴八菜八碗技艺：古法地标特产

“很多人以为八菜八碗就是固定的十六菜，但其实它是一个完整的体系。”郑永强打开蒸笼，指着排列整齐的一碗碗菜解释道：“八盘凉菜，是宴会的先锋；八碗热菜是宴会的主力。具体菜品也会根据季节、场合和客人的需求进行调整。”这套规定的背后，是金源人待客的真诚和礼节。

“正宗的一桌八菜八碗，绝非一朝一夕就能做到的。”他指着炉子旁边的几盆琥珀色的皮冻。 “像这样的皮冻，需要用新鲜的猪皮慢慢煮上四五个小时，然后放置过夜，才能变得晶莹剔透、光滑。对于鸡块来说，煮鸡肉只是第一步。还要等鸡汤低温自然结冰才能鲜。味道被锁在肉的每一个缝隙里。 “你不能着急。”他解释说：“如果第二天有婚宴，你一早就开始准备食材，煮汤、炖肉，冷冻到深夜；第二天天还没亮就起床蒸菜、准备凉菜、准备炒菜。”时间是这场宴会最隐秘、最关键的成分。

《八菜八碗》的独特之处在于它的包容性。 “我们是民间家宴，和晋商宴、官宴的八菜八碗不同。”他强调，“我们就地取材，不需要高端原料，讲究就地取材、物尽其用，春用野菜、夏用水果、秋用杂粮、冬用干菜，每个季节都有独特的味道。”

谈及传承中的创新，郑永强颇有体会，“以前八碗里有两种类似的蒸肉菜，烧肉块和烧肉条。现在人们讲究营养搭配，我们就保留一个，用清淡的菜代替另一个。”装备的提升也是他关注的重点。 “以前我们用的是旧锅、旧炉子的炭火，虽然可以慢火慢炖，但不如现代设备卫生。现在我们用现代设备，精确控制温度和火力，既保留了传统风味，又保证了食品安全。”

诚信守信，创新未来

“传统不是一成不变的，它不能死守，它必须活下去！”这是郑永强常说的一句话。为了振兴这项古老技艺，他在保留传统精髓的同时积极尝试创新。

他对新媒体平台的探索尤其引人注目。他的抖音账号已经拥有超过8万粉丝。视频中，他不仅演示了传统菜肴的制作，还深入讲解了其中的文化内涵。郑永强浏览评论区并留言说，“我每次拍摄有关传统菜肴和餐饮知识文化的短视频，反响都很好。让我惊讶的是，很多年轻人对传统饮食文化表现出了浓厚的兴趣。”这让他对非遗的前景充满信心。

郑永强对未来的规划清晰而坚定：“我们要保留老一辈的传统精髓，在传承中不保守，在创新中不忘本。我们不仅要传承技艺，更要传承文化，这需要一代代餐饮人努力奋斗。”线下，他积极拓展传承路径，经常前往各地讲学。他还把八菜八碗设计成方便携带邮寄的真空包装礼盒，让远在他乡的山西人也能尝到家乡的味道。目前，有来自北京、上海甚至新疆的订单，传统食品在现代社会仍然非常重要。

郑永强的手机里存有许多珍贵的瞬间：老人品尝传统味道时眼中的泪水、海外游客收到真空包装时发来的感谢、年轻学徒第一次独立完成宴会时自豪的笑容……“这些瞬间让我觉得所有的坚持都是值得的。”他动情地说，“八菜八碗不仅仅是一桌菜肴，它连接着过去与现在，维系着游子与故乡，也承载着我们对美好生活的向往与追求。”记者吴玉杰段晓宇

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