乡宴备餐区，灶台的火升起来。又一场乡宴即将开办，42岁的翔安人柳加奖换上厨师服，在十几口灶台前忙碌起来。热气升腾，大锅里的高汤“咕嘟咕嘟”滚着；热油浇下，撒上了

最近，厦门正经历婚宴高峰，订单高峰时，刘佳佳的公司每天要承接八九场村宴，忙得不可开交。 “宴会当天，我早上6点就要出门，晚上11点才能结束工作。”最远的乡宴订单已经排到明年农历三月了。

今年10月，在原集美区农村厨房合作社的基础上，成立了集美区农村厨房联合会。这是我省第一个由乡村宴席厨师自愿组成并在民政部门登记注册的社会组织。近日，本报记者跟随一家“流动旅馆”到乡村感受炊烟袅袅，听厨师介绍近年来闽南乡村宴席的变化。

备餐区，厨师和服务员正在忙碌。

【现场】

11月17日下午4点左右，集美区东安村一场乡村婚宴即将开始。

村里的空地上，大棚、桌椅碗筷等硬件设施已经“就位”。棚顶的红色映衬在器物上，显得多了几分活泼。一旁的备餐区，厨师和帮手们正在来来回回地进行准备工作。

“每个环节都要提前安排好，适时制作。比如汤料要提前24小时准备好，与人参、鲍鱼等一起熬制，这样味道会更鲜美。”刘家建边说边打开了一个大碗，锅里的高汤是用鸡、鸭、大骨头、猪蹄等食材熬制的。它已经处于浓稠、金黄、诱人的状态。

闽南民间宴席上，肉通常是在宴席当天早上运来，经过加工，提前用大料料炖制而成。为了保证新鲜，海鲜是下午送来的，在宴会开始前一个多小时再次烹制……当十多个炉子上的火陆续点燃时，备餐区的人们开始走动感受到炎热，工作节奏不由得紧张起来。起身道：“快点摆菜吧！” “你的海参怎么样了？继续加油！”厨师提高声音催促进度。

厦门迎来婚宴季，这些大厨们带着厨房到处走

晚上6点30分，夜幕降临，一阵绚丽的烟花吸引了大家抬头欣赏。再看村里的宴席场面，新婚夫妇的亲朋好友纷纷落座。 “烟花就像信号枪，一旦发射，就告诉邻居‘宴会准备好了’！”一位客人笑着说道。

乡村宴会开始前，厨房助理正在准备菜肴。

【观察】

变更·成分

从自给自足到走向世界

这天的婚宴共有16道菜。第一道菜是水果拼盘，最后一道菜是小布丁。两者都有“甜蜜”的意思。像这样的两道点心是闽南婚宴的习俗，又称“头尾糖”。

早年，闽南民间宴席以肉类为主，食材有鸡、鸭、猪、羊、河鱼等，烹调方法多以红烧、爆炒为主，通常有24种。或36道菜。 “当时的食材要么是自家种植、饲养的，要么是邻居、亲戚送来的。重点是自给自足。”回忆起小时候参加的宴会，一位长辈这样说道。

如今，香燕的主要食材变成了来自世界各地的海鲜。 “辽宁海参、山东斑节虾、海南石斑鱼、广西螃蟹……客人有更多选择。”刘佳佳说，菜肴的烹饪方法也有所调整，厨师更喜欢蒸、煮、用热水。充满麻辣鲜味，触动客人的味蕾。

厦门迎来婚宴季，这些大厨们带着厨房到处走

随着乡村风俗文明建设的深入，大家对风俗变迁有了更深的认识。现在的乡村厨师团队首先会了解就餐人数，按需采购，按量烹饪，伙食预算宽裕，伙食预算宽裕。

当锅盖掀开时，菜肴的热气和香气混合在一起扑面而来。

变化·形态

从单纯的厨师到一站式服务

“三两个厨师组成‘小组’，把工人带到门口上菜……”备餐过程中，刘佳佳回忆起十多年前刚做乡村厨师时的情景。 —— 当时农村的宴席多由户主举办。一般来说，只雇用一个厨师团队。至于食材，桌椅碗筷等等，都是自己打理的。当人手不足时，邻居就得过来帮忙。

“现在，我们提供一站式服务，更加专业化、规范化。住户业主只要出钱、出空间，就可以把酒店‘搬’到家门口。”刘佳佳介绍，从一根牙签到一个大棚，从一片花瓣，从大蒜到一箱帝王蟹，翔燕团队都能打包配送。 “我们还有厨师、助理厨师、服务员、礼仪人员等。一个60桌的香班宴往往有60名工作人员。其中，负责准备饭菜的人有20多人。”

厨师正在处理食材。

改变·态度

厦门迎来婚宴季，这些大厨们带着厨房到处走

婚宴从青睐酒店转向回归乡村

刘佳佳是翔安区最早创办翔岩公司的人之一。 2001年他学会了做饭，2005年他和几个学徒、小工一起到各个村子当厨师。 “村里人都知道我是厨师，办宴席都会请我帮忙。”刘佳佳说。后来，随着人们对宴会的需求越来越大，服务要求越来越高，他和合伙人成立了厦门百年集集婚礼服务有限公司。

一位举办婚礼的顾客表示：“十年前，在酒店举办婚礼是主流。但近年来，越来越多的年轻人回到家乡举办婚宴。”

每年农历八月十五以后，是婚宴的旺季。以前，厦门人办婚宴更注重“天”，现在则更喜欢节假日。 “这不仅是一个重要的活动，也是家人和朋友聚会的机会。因此，大多数年轻人选择在周末和节假日进行。”刘佳佳解释道。如今，物流、通讯等方式都变得更加便捷。乡村宴席的预约时间从提前两三个月缩短到一个月。确定场地风格、制定菜单、品尝菜品等已经形成了一套完整、标准化的流程。在他看来，乡村宴会的人力和场地成本比酒店低；乡村厨师就地取材，将风味烹制成乡愁，连接着人、土地、邻里之间的情感，让它更加烟熏。

闽南婚宴习俗

婚礼圆形酒婚桌

洪布仁编辑《厦门饮食文化》介绍，旧式厦门婚宴上，新郎新娘要先在婚房里吃“喜糖元”，先自己吃一份，然后再送给对方一份。此外，还有“酒婚桌”来庆祝婚礼。新娘新郎坐在圆桌两侧，由按习俗挑选的特定人上菜，共六荤六素十二道菜。然后，负责人拿筷子夹起菜，递到新郎新娘嘴边，就像喂食一样。每次上菜时，都要念诵祝福吉祥的话语。