2024年世界咖啡师大赛于5月4日在韩国釜山落下帷幕。今年的七名决赛入围者如下：
1. Michael Jasin（印度尼西亚） 2. Jack Simpson（澳大利亚） 3. Takayuki Ishitani（日本） 4. Honoka Kawashima，新西兰（新西兰） 5. Jeonghwan Lim（韩国） 6. Ian Kissick（爱尔兰） 7. Jevan Remajanga （荷兰）
所有入围作品的咖啡均来自哥伦比亚，但Gesha（经过厌氧水洗和氮气厌氧晒干）除外，它来自巴拿马的Finca de Bora 庄园。今年的WBC堪称哥伦比亚咖啡年。
参赛者喜欢的哥伦比亚咖啡品种包括Aj、Pacamara、Caturra、Malaguesha、Sudan Lum、Pink Bourbon和Yellow Bourbon。
在牛奶咖啡项目中，混合牛奶今年很受欢迎。
除了第五名选手使用100%牛奶外，其余六名决赛选手都使用了牛奶和其他植物性产品，如腰果奶、燕麦奶、米浆、杏仁奶、椰奶等，我添加了牛奶。
然后，所有参赛者将使用精炼技术来加工牛奶或植物奶。
下面，我们就来介绍一下2024年WBC冠亚军的咖啡表现。
|2024年WBC印度尼西亚冠军米凯尔·贾辛
冠军展演视频（中文字幕）
Mikael Jasin 是印尼咖啡行业的知名人士，已在该行业工作了10 多年。
今年到目前为止，他已四次赢得印度尼西亚咖啡师锦标赛冠军，他最好的WBC 成绩是2019 年第四名和2021 年第七名。
2022年WBC世界锦标赛上，他因严重失误而表现不佳，告别了竞技世界。然而，经过一年多的努力，他重新燃起了激情，决定卷土重来，并在今年真正夺得了冠军。
Mikael Jasin 今年的主题是“: 咖啡正念”
他通过以下制造顺序来诠释这一主题： 牛奶- 特殊混合- 浓缩。
牛奶咖啡
牛奶咖啡使用哥伦比亚Fincael Diviso 农场种植的竹荚鱼。
竹荚鱼又名辣椒波旁鱼，是埃塞俄比亚的本土品种，具有草本风味，甜味浓郁。
这款咖啡采用酵母发酵和热激后处理技术，为咖啡带来热带水果香气，包括哈密瓜和核果桃子风味。
牛奶咖啡采用混合牛奶，经过精炼技术去除20%的水分，衬托出阿吉咖啡中哈密瓜的甜味。
牛奶混合比例如下：
– 60% 牛奶。乳糖赋予咖啡甜味。
香甜浓郁的桃子利口酒，采用20% 腰果奶和浓缩香料制成，可凸显桃子风味。
-20% 燕麦奶，带来更坚果的味道
在牛奶咖啡中，牛奶平衡了咖啡的酸度并赋予其甜味。
AJI Coffee 将三种乳制品混合在一起，将其多样化的口感与坚果和乳糖的甜味相结合，为AJI Espresso 赋予了杏仁蛋白糖的新口味。
杏仁蛋白软糖是一种由杏仁粉、糖和蛋清制成的软糖，质地非常甜，入口柔软、糊状。
这杯冠军牛奶咖啡采用了混合牛奶的浓缩风味，散发出哈密瓜、桃子利口酒的香气以及杏仁糖的浓郁味道和甜味，从而成就了一杯持久的咖啡。松露巧克力余味。
特制咖啡
该公式的元素由5 部分组成：
1. 提供具有果香味道的咖啡液2. 改变香气类型的澄清牛奶3. 提供甜檀香糖浆4. 产生苦味的可可5. 连接咖啡液香气的香杯
由60 克AJI 浓缩咖啡和40 克用10% 柠檬汁制成的澄清牛奶专门配制而成。
这种柠檬汁的添加将AJI 浓缩咖啡和牛奶的原始桃子和黄肉哈密瓜口味转变为新的绿肉哈密瓜蜜瓜和西瓜沃尔特瓜口味。
这种特殊的混合物与25 克palo santo 糖浆混合，赋予咖啡鼠尾草风味。
该糖浆由1%檀香精油、1%香草精和1:1糖水混合而成。
最后，我们添加了咖啡师故乡种植的特制8克可可，赋予特调咖啡浓郁的苦味。
将以上所有材料与125克沸水混合，搅拌均匀。
这种混合物在50 摄氏度下完成，具有青瓜、西瓜、鼠尾草和黑森林蛋糕的味道。
装有这种特殊饮料的杯子预先添加了檀香精油，以增强鼠尾草的味道。
这款咖啡的感觉很特别，底部粗糙，但唇部光滑。
这款特色咖啡旨在传达“BODY体脂感”的饮用理念，即：
平滑度只有通过与粗糙度进行比较才能真正评价，这样才能凸显出咖啡真正的平滑度。
浓咖啡
迈克尔的咖啡正念之旅以花香和果香结束，表达了咖啡香气的灵魂。
发挥这一重要作用的咖啡是Gesha，它在巴拿马Finca de Bora Estate 进行厌氧清洁。
这款格莎的粉水比为1:2.5，具有浓郁的茉莉花、橙花、脐橙、蜂蜜的香气。
它具有丝滑、多汁的感觉和金色葡萄干的余味。
咖啡品种精华所带来的精致花香和浓郁的果香，平静了饮用者的思绪，升华了灵魂。
咖啡正念之旅
最后，让我们回到Mikael Jasin表演的主题：正念咖啡什么是正念？
演出一开始，迈克尔就表示自己过去曾在比赛中遭遇过失败，并且因为压力过大而变得抑郁，远离了比赛。
但清醒后，他决定重拾对咖啡的创作热情，并通过重新思考咖啡，提出了一种针对身体、心灵和灵魂的整体正念疗法。
我对这段正念之旅的解读是： 正念原本是佛教的冥想概念，所谓正念就是“心专注于身体，没有外在意识”。
咖啡制作是咖啡师如何运用他们的知识，依靠他们的感官直观地了解风味，并通过不断的物理实验，使用牛奶和其他天然成分来创造咖啡，它展示了如何为体验带来新的风味。
精品咖啡体现了MIND，即每个参与者的创造性思维活动。
对于意大利咖啡师来说，在调制牛奶咖啡时，需要考虑咖啡加工后风味的本质，让牛奶不至于掩盖或抹去咖啡的本质，达到提升咖啡品质的目的。 有。
咖啡师需要了解不同乳制品的本质特征，并通过添加牛奶创造出创造性的新口味。
特殊混合咖啡的精神是通过咖啡师对风味的洞察以及添加新的饮食元素来补充咖啡的自然风味而实现的。
当谈到浓缩咖啡时，咖啡师的作用是帮助饮用者理解和欣赏咖啡的本质之美和深情的香气。
|2024 年WBC 亚军杰克·辛普森，澳大利亚|
亚军表演视频（中文字幕）
亚军是来自澳大利亚的杰克·辛普森（Jack Simpson），他去年第二次代表澳大利亚参赛，获得第三名。
今年，他第二次穿上这件球衣，获得亚军。
今年的主题是改进： 咖啡“萃取后”
顾名思义，“拔牙后”是拔牙后的干预。
制作3 杯Jack Simpson 的订单是： Condensed – Milk – Special。
杰克表演时，他首先向评委展示了他的咖啡萃取后研究结果。
低频冲击波对苦味和甜味的影响
为了2023年WBC世界锦标赛，杰克·辛普森已经开始研究冲击波装置，但去年他开发了两项技术：利用冲击波辅助提取预先准备好的粉末，以及利用冲击波辅助提取澄清牛奶。专注于制造。 今年，他继续研究低频冲击波对风味分子的影响。
2024年，JACK计划将低频冲击波装置应用于咖啡加工阶段、浓缩咖啡萃取后处理、蒸汽奶加工过程中的水果增甜和发酵控制。
雅克表示，低频冲击波迅速取代水分子，帮助咖啡大分子和多酚聚集在一起并相互结合，从而减少苦味分子和味蕾之间的总接触面积。
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此外，经低频震波处理过的蒸奶，也可帮助乳脂肪聚拢，创造 奶油质地。
至于在咖啡加工过程鲜果，如果将果实先经过低频震波预处理，可帮助发酵阶段释放更多甜感。
浓缩咖啡
浓缩的咖啡来自巴拿马黛博拉庄园海拔2000米高度种植的瑰夏，此咖啡以全果放入发酵桶，经过50小时氮气浸渍进行厌氧发酵，此咖啡因此具有高甜感。
萃取上，使用20克粉，萃取45克咖啡液，萃取时间29秒。
此浓缩萃取后经过2秒的低频震波进行后处理， Jack以下图的提示板，向评委解释，浓缩咖啡液，如何透过低频震波的协助提升甜感。
此浓缩瑰夏，最终也因为震波的帮助，提升了更活泼的血橙blood Orange、黄桃Yellow Peach、红樱桃Red Cherry，和菠萝Pineapple的风味，体感中等，质地多汁，余韵丰富。
Jack将 此浓缩咖啡装在具有不同杯缘厚度的品饮杯，因为是品饮瑰夏， Jack建议评委 使用杯缘较薄一侧，以增加咖啡甜味感知。
牛奶咖啡
奶咖使用的咖啡，来自哥伦比亚海拔1750米高， Finca Zarza荆棘 庄园所种植的帕卡玛拉。
这咖啡先经过 48小时全果有氧发酵，之后再密封进行150小时厌氧发酵。
最后再使用热冲击工艺，也就是以 50 度热水打开咖啡毛细孔，再以20度水清洗结束，以此锁住咖啡豆内经微生物代谢的风味。
此奶咖使用 90%全脂牛奶，以及10%冷冻干燥椰奶。
全脂牛奶以低频波震荡两小时，如同震波对于浓缩咖啡的作用，使得大分子聚拢。
透过快速震荡，奶中的大方子脂肪球也会粘合，形成更大的分子，这样就可以增加口腔对奶油质地的感知。
此奶咖萃取的pacamara也同样经过2秒的后萃取低频震波处理，与牛奶及椰奶共同混合后，为咖啡带来甜樱桃、融化巧克力冰激淋，以及椰丝的风味，并奶油般油滑绵密口感。
特调咖啡
最后一杯特调，使用浓缩与奶咖的两款咖啡。瑰夏与帕卡玛拉两咖啡占比为 1:1。 此调饮浓缩咖啡外添入三种新材料 : 1. 80 克桃子蜂蜜蒸馏液 2. 100 克金橘发酵气泡汁 3. 白桃万寿菊 发酵汁香气云
首先第一种桃子蜂蜜蒸馏液，是向瑰夏咖啡的后制工艺致敬。
此桃子蜂蜜蒸馏液，以 旋转蒸发仪(Rotary Evaporator ) 真空制作。 此蒸馏液与瑰夏花香共同运作，形成芒果与百香果的新风味。
至于第二种添入的金橘发酵气泡汁，则是向帕卡玛拉制作工艺晖映。
本帕卡马拉咖啡在后制中，咖啡师与 庄园主合作，导入震波处理法。
先将咖啡鲜果以震波设备 处理二小时，以此增加咖啡中的甜味与口感。
之后将咖啡鲜果放入密封桶进行厌氧发酵，并再度利用震波，终止微生物新陈代谢，以此控制发酵停止的时间点。
至于向此帕卡马拉致敬的 kinoto金橘汁，则先以2小时震波处理。
之后放于密封罐，于室温中发酵48小时，尔后再以60PIS压力充填二氧化碳，创造触感。
此 kinoto金橘汁与帕卡马拉咖啡的红樱桃结合，形成新的橘子汽水与杏桃果干风味。
最后添入的白桃万寿菊发酵汁，制作方式与 kinoto 金橘汁一样。
将此白桃万寿菊发酵汁倒入干冰中，再将含有香气的干冰雾倒入咖啡中，增加咖啡的香气体验。
最后此特调咖啡，将整合瑰夏与帕卡玛拉咖啡的原始风味，与加入的三种蒸馏果汁结合，成为具有芒果、百香果，橘子汽水以及杏桃干风味的新饮品。
END
作者:林宁 小红书号 2101894156
咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
– P86+精品咖啡后制加工标准化品管教育
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– P86+云南咖啡小农直接贸易服务我们于上海设立咖啡馆，提供咖啡冲煮教育与云南精品咖啡品鉴。
– P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛在获得 1银12铜
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